Gastronomie française à la sauce américaine

Les Français se représentent le monde de la gastronomie partagé entre la «
haute cuisine », univers où excelle leur génie, et l’alimentation de masse,
dominée par des pratiques industrielles d’inspiration américaine. Rien n’est
plus faux. Entre les années 1970 et les années 1990, le champ de la
gastronomie opère une mutation. Les process industriels venus d’Outre-
Atlantique pénètrent le monde de la cuisine française, notamment à travers
l’implantation réussie des fast-foods. Les grandes institutions et les acteurs
de la gastronomie s’adaptent très vite à ces changements. Dès lors, la
distinction s’efface entre, d’un côté, une cuisine fondée sur les savoir-faire
singuliers et les compétences individuelles et, de l’autre, les préparations
standardisées, produites à grande échelle par les technologies de l’industrie
agro-alimentaire. De même que s’estompe la ligne de démarcation jusque-là
infranchissable qui séparait traditionnellement les grands chefs de cuisine
des grands chefs d’entreprise. L’analyse implacable de Rick Fantasia révèle
ainsi comment le champ gastronomique, qui avait gagné son autonomie à la fin
du XIXe siècle, a été absorbé dans la logique du champ économique. Ou comment
les noms des plus grands chefs étoilés ont pu devenir des labels de gammes de
la grande distribution. Rick Fantasia est professeur de sociologie au Smith
College Northampton (Massachusetts). Il a déjà publié, en français, avec Kim
Voss, Des syndicats domestiqués : répression patronale et résistance syndicale
aux États-Unis (Raisons d’agir, 2003).

*[5e]: Cinquième