La Chimie des Saveurs

La cuisine est une science. Il existe une relation étroite entre élaborer une
recette et entreprendre une recherche scientifique. Quelle que soit l’origine
d’une recette, d’un livre ou inventée, il faudra faire le choix des
ingrédients, les mélanger et les cuire de manière appropriée afin de ne pas
altérer les substances actives qui composent les ingrédients. Une fois la
cuisson terminée, il faudra analyser le goût et si nécessaire prévoir son
amélioration. Améliorer une recette nécessite de connaître le ou les processus
qui interviennent dans le développement des arômes, des saveurs et de la
texture. Cette approche est similaire à celle développée par le scientifique.
La relation entre l’élaboration des recettes, les substances nutritives qui
composent les ingrédients et la santé de l’homme est issue de plusieurs
disciplines de la recherche fondamentale et clinique. Au cours des dernières
années, de nombreux travaux scientifiques ont été publiés sur le rôle de la
nutrition et la réduction des risques dans les pathologies comme les maladies
cardiovasculaires ou les cancers. Le but principal de cet ouvrage a été
d’identifier la structure chimique des composants actifs des ingrédients
utilisés en cuisine (légumes, herbes aromatiques, épices) et qui entrent dans
la préparation des recettes pour « végétariens » et «omnivores».